Значение специй в индийской кухне

индийская кухня

Специи и пряности в  индийской кухне  используются с древних времен. Упоминания о пряностях встречаются уже в древних индуистских писаниях, называемых Ведами.

Индийские специи оказывают огромное влияние на организм человека и помогают поддерживать его здоровье.  Они придают  аромат блюду  и обогащают  питательными веществами, делая его нежирным и некалорийным, что немаловажно для здорового питания!

 

Цветы, листья, корни, кора, семена и луковицы  используются в во множестве различных  комбинаций, чтобы придать разнообразие вкусов: сладкий, острый, горячий, кислый, острый, ароматный, терпкий, мягкий, ароматный и острый.  Их вкусы и ароматы создают разнообразие экзотических ароматов, чтобы наслаждаться блюдом. Самый лучший способ получить специи – растереть семена, коренья и пр. непосредственно перед использованием.

 

Вот самые популярные специи, используемые в индийской кухне (и не только):

 

Асафетида

асафетида

Смолы, взятые из растений семейства петрушки. Эта острая специя наиболее часто встречается в виде порошка. Асафетида обладает  очень полезными свойствами, которые хорошо помогают пищеварению. Чаще эту специю используют  в блюдах из  фасоли и чечевицы.  Асафетиду добавляют в разогретое масло, а только потом кладут  остальные продукты. В приготовленном виде  она  имеет аромат жареного чеснока, а по вкусу напоминает трюфель.

 

Лавровый лист

лавровый лист
Это листья с заостренными концами, которые имеют довольно сильный аромат.  В индийской кухне используется эта специя  в сушеном виде в приготовлении карри и  риса.

 

Кардамон

kardamon

Семена тропических плодов семейства имбирных. Плоды и семена кардамона имеют  приятный лимонный, эвкалиптовый аромат, а также  сладкий, но острый вкус.  Встречается кардамон  в виде порошка, сушеных стручков или сыпучих семян. Чаще всего можно увидеть зеленый кардамон, но есть также он может быть  черным  и кремовым.
Это одна из самых популярных  специй в индийской кухне, используют ее  в карри, пикантных и сладких блюдах, мороженом и кремах. Сочетается с миндалем и шафраном. Может применяться  для придание аромата  чаю и черному кофе. В аюрведической медицине кардамон используют для удаления жира и как лекарство при мочевых и кожных заболеваниях.  Его семена обладают ветрогонными, ароматическими, тонизирующими и стимулирующими пищеварение и свойствами. Кардамон приносит пользу  при расстройствах желудка, потере аппетита, ощущении жжения, слабости, астмы. В Египте  жевали кардамон  для отбеливания  зубов и с целью  освежить дыхание.
Кайенский перец

кайенский перец

 

 

Относится к  семейству стручковых перцев.  Он состоит как из корней, так и высушенной мякоти.  Ярко-красный цвет кайенского перца  говорит о высоком содержании бета-каротина и провитамина А. Это не такая острая специя, как перец чили, но всё же довольно острая, и поэтому использовать ее нужно  с осторожностью. Кайенский перец применяют в приготовлении  многих пряных блюд.

 

Чили

чили

Это, наверное, наиболее острая  приправа из всех. Небольшие,  чили, имеющие заостренную форму, обычно острее, чем более крупные и округлые сорта.  Если стручки перца чили  собрать неспелыми, то приправа получится не настолько  острой. Чили и порошок перца чили следует использовать особенно осторожно.

 

Молотый красный перец

красный молотый

Это очень острая приправа, потому что сделана из высушенных, измельченных семян перца чили, его самой острой части.

 

Кинза

кинза

 

Трава с ароматом петрушки и цитрусовых. Листья плоские как у петрушки, но темнее. Листья имеют очень характерный кисло-сладкий вкус. Обычно используется в свежем виде. Семена кинзы –это всем известный  кориандр. Его обычно добавляют в конце приготовления, чтобы придать  свежий аромат. Часто используется в качестве украшения.

 

Корица

корица
Это высушенная кора различных лавровых деревьев со сладким вкусом с теплым древесным ароматом. Запах корицы приятен, стимулирует сознание, успокаивает нервы. Самая тонкая кора используется для приготовления корицы лучшего качества. Она часто встречается  в виде порошка, но  в палочках лучше сохраняется аромат. Палочки корицы используют в горячих напитках, порошок — в пирожных, сладких блюдах, фруктовых пирогах (особенно в приготовлении яблочного пирога). Корица также используется в  пикантных блюдах, например,  карри и прекрасно сочетается с курицей.

 

Гвоздика

гвоздика

Небольшие, сушеные, красновато-коричневые бутоны цветка тропического вечнозеленого дерева семейства миртовых. Гвоздика обладает  приятным ароматом  и  имеет жгучий, острый вкус. Лучше всего ее покупать целом виде и измельчать по необходимости. Гвоздика использовалась в Индии на протяжении тысяч лет, и не только в кулинарии, но и чтобы освежить дыхание, облегчить зубную боль, так как обладает  мягким анестезирующим действием. Чаще всего гвоздика используется во время приготовления  супов,  мясных блюд и  карри.

 

Кориандр (семена кинзы)

кориандр

 

Кориандр обычно продается в виде порошка, хотя также доступен и в семенах. Это  сладкая и острая на вкус пряность  с немного цитрусовым ароматом. Зеленый кориандр — способствует пищеварению особенно  при употреблении с углеводами, например, с  макаронами  и хлебом. Кориандр используется также в рыбе, для придания вкуса блюдам и как безвредная альтернатива соли. Является основным ингредиентом порошка карри.

 

Тмин

тминТмин относится к семейству петрушки. Тмин придает теплый, ореховый аромат и вкус, немного горчинки, но не остроту. Применять его можно также и в порошке. Тмин обычно  поджаривают на сухой сковороде перед использованием. Его добавляют в блюда с  рисом, блюда из говядины, а также фаршированные овощи и карри.

 

Листья карри

листья  карри

 

Это  зеленоватые листья, немного напоминающие  лавровые.  Отдают свой аромат при обработке теплом и влагой. Листья карри используют  свежими или сушеными. Иногда обжаривают в масле перед тем, как добавить  основные ингредиенты, блюда,  а затем их  выбрасывают. Обжаривать листья в масле нужно до появления хрустящей корочки. Чаще используют эти листья с супами и в карри.

 

Порошок карри

карри

 

Порошок карри представляет собой смесь многих специй и широко используется в несладких блюдах по всей Индии. Карри имеет особый аромат и пряный вкус.

 

Фенхель

фенхель

 

Это мелкие семена овальной формы, зеленовато-коричневого цвета, сладковатые на вкус и обладающие ароматом анисовой семечки. Самостоятельно используется редко, в основном для придания сладости карри. Семена хорошо сочетаются с арахисом и цедрой цитрусовых. Жареные семена фенхеля жуют, чтобы освежить дыхание. Улучшают пищеварение.

 

Пажитник

пажитник

 

Небольшое растение с овальными листьями. У стебля сильный, сладкий аромат. Зрелые листья горькие на вкус. У измельченных семян пажитника теплый, желтовато-коричневый цвет с сильным вкусом карри. В порошкообразной форме пажитник — один из главных компонентов порошка карри. Пажитник используется, чтобы добавить аромат к мясным блюдам. Применяют как возбуждающее средство.

 

Гарам масала

гарам масала

“Жгучая специя” — представляет собой смесь измельченных ( тмин, горошины перца, корица, гвоздики, кардамон, лавровые листья и др.). В свежеприготовленном виде намного ароматнее.  Смесь специй в гарам масала подбирают под блюдо, в котором используется, поэтому если для блюд из рыбы смесь может быть одной, то  для мяса она уже другая. В зависимости блюда Вы можете изменить состав гарам масала и  добавить , например,  куркуму или имбирь, если готовите рыбу или цыпленка.  А к людам из говядины можно добавить  смесь семена фенхеля или гвоздику.

 

Чеснок

чеснок

Обладает сильным острым или горячим ароматом при употреблении в свежем виде, который смягчается после приготовления. Имеет очень сильный запах. Чеснок используется как приправа в подливки, соусы, супы, соусы, маринады, салаты, заправки для салатов и хлеба. Чесночный порошок широко используется в качестве замены свежего чеснока. Чеснок помогает очищать кровь и снижает кровяное давление. Используется как лекарство от сердечных болезней.

 

Имбирь

имбирь

Его корень имеет  сладкий аромат и горячий, острый  вкус. Имбирь представляет собой плотные древесные волокна желтого цвета. Его легко приготовить, очистив и натерев на терке. Длина корня указывает на зрелость плода, чем она длиннее, тем острее и более волокнисто корневище. Из имбиря делают вкусные пасты, особенно если смешать с чесноком. Имбирь можно использовать в сладких блюдах, десертах, выпечке, или в пикантных блюд, таких как горячее карри и жаркое. Чай с имбирем пьют при простуде. Имбирь также часто используется как возбуждающее средство.

 

Порошок манго

порошок манго

 

Кислый порошок из незрелых плодов манго. Обладает терпким ароматом, кислым лимонным вкусом с легким сладким оттенком. В основном  применяются для  чатни. Это  такие заправки, которые традиционно используются  в индийской кухне и  помогают  сбалансировать любое блюдо в соответствии с вашей дошей,  а также  и придают  блюду финальный штрих.
Порошок манго используют в качестве острой добавки  в вегетарианских блюдах,  в супах, выпечках, а также его добавляют  в горох, картофель и баклажаны. Кроме того его используют как сухую приправу для приготовления блюд на гриле. Порошок является важным ингредиентом в приготовлении Чаат масала. Придает любому блюду острый, кислый вкус, является идеальной заменой лимона, тамаринд или сока лайма.

 

Мята

мята

 

Индийская мята обладает сильным ароматом, более острым ароматом, чем западные сорта. Это растение часто используют при приготовлении баранины. Мята имеет сладкий и терпкий вкус, с оттенком вкуса лимона, вкус мяты приятно острый и освежающий в то же время. Широко используется в чатни, приправах, салатах, соусах и чаях. Мяту добавляют в ласси — северо-индийский освежающий напиток. Идеально подходит в качестве гарнира к десертам, и хорошо сочетается с фруктами, чаем со льдом, лимонадом и йогуртом, а также разнообразными коктейлями.

 

Семена горчицы

семена горчицы

 

Для приготовления горчицы чаще используются коричневые семена, но черные семена содержат большую долю эфирных масел и обладают более сильным ароматом. Чем больше в приправе желтого сорта семян, известного как белая горчица, тем острее горчица. Сухая горчица не имеет аромата, но аромат появляется при смешивании с водой. Семена можно обжарить в горячем масле и убрать до добавления основных ингредиентов. Сырая пища может быть замаринована в этих ароматизированных маслах или блюдо может быть облито перед подачей на стол. Горчица помогает добавить пряную остроту соусам для салатов. Семена горчицы являются популярным дополнением к таким блюдам как бобы, выпечка и соленые огурцы.

 

Мускатный орех и шелуха мускатного ореха

мускатный орех

 

Семена вечнозеленого дерева золотисто-коричневого цвета. Мускатный орех обладает более выраженным ароматом, чем шелуха, но их ароматы очень похожи. Имеют теплый и немного сладкий и острый аромат. Мускатный орех используется в таких блюдах, как пироги, заварные кремы, пудинги, овощи, блюда из яиц, рыбы и напитки. Шелуха мускатного ореха — сладкая специя, которой можно заменить мускатный орех или корицу. Шелуха также используется в соусах, рассолах.

 

Семена лука

семена лука

Эта пряность, которая растет в Индии, обычно используется  свежей или в сухом жареном виде в карри. Добавляют в овощи, соленья и йогурты. Используется во многих смесях специй, таких как бенгальская смесь пяти специй panchphoron, состоящая также из пажитника, горчицы, тмина и фенхеля.

 

Аджван (индийский тмин)

аджван

Обладает  сильным, резким запахом и вкусом,  похожим на перец и анис. Содержат масла тимол, напоминающий вкус тимьяна. Используется в блюдах с чечевицей, овощных и мясных блюдах.

 

Порошок паприка

паприка

 

Это порошок из высушенных стручков сладкого перца, плодов тропического вечнозеленого кустарника. Паприка имеет ярко-красный цвет и обладает мягким, сладковатым вкусом с ароматом кардамона. Порошок  мягче на вкус, чем молотый красный перец или кайенский перец. Это универсальная специя, которую применяют  в блюдах с яйцами, рыбой, курицей и сыром. Также паприку можно соединить  с печеным картофелем, салатами, блюдами из риса. Красный перец богат витамином С и помогает при простудах и гриппах. Используется для лечения пищеварительных расстройств, судорог.

 

Перец.

бел и черн перец

 

Имеет  древесный аромат, жгучий, едкий вкус. Черный перец более ароматный, белый – более острый. Перец является единственной специей, которая используется для придания вкуса пищи как во время приготовления пищи, так и после. В измельченном виде добавляется в самые несладкие блюда.

 

Шафран

шафран

 

Эта пряность из оранжевых сушеных тычинок шафрана. Это самая дорогая специя. Обладает отчетливо острым медовым вкусом и ароматом. Доступен в виде тычинок или порошка. При измельчении порошок имеет красновато-коричневый цвет. Тычинки могут быть слегка обжарены, настоены в горячей воде, чтобы полностью раскрыть свой аромат. Шафран используется для придания цвета блюдам из риса, конфет, пудингов, соусов и супов до ярко-желтого.

 

Тамаринд

 

тамаринд

Это липкий, высушенный, коричневый стручок вечнозеленое дерева. Обладает кислый и очень терпкий, лимонным вкусом. Мякоть должна быть замочена перед использованием. В Индии тамаринд используют в основном в сочетании с мясом или бобовыми (чечевица, горох или фасоль). Он придает особые охлаждающие свойства для таких блюд индийской кухни, как карри и чатни.

 

Куркума

куркума

 

Она имеет ярко-желтый цвет и острый, теплый, земляной аромат и вкус. Хотя вкус становится горьким при использовании слишком большого количества. Это мягкий антисептик. Куркума является одной из важнейших специй в индийской кухне, которая придает богатый, аппетитный цвет. Используется в карри, блюдах из рыбы и с фасолью. Исследования показывают, что куркума препятствует свертыванию крови, снижает уровень токсинов в печени и помогает печени усваивать жиры.

 

специи индийской кухни

 

А какие специи Вы любите использовать больше всего? Поделитесь в комментариях.

Читайте также:

Аюрведа — наука самоисцеления

Аюрведа. Питание по дошам

Аюрведа. Три доши.

Питание по аюрведе